Gastronomía de Ecuador

A pesar de ser un país pequeño, la gastronomía de Ecuador es bastante variada, esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales (costa, Andes, Amazonía e Insular) las cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales.

La cocina ecuatoriana, que es conocida bajo "comida criolla" o "comida nacional", es una gastronomía relativamente nueva. Aunque la cocina ecuatoriana no es conocida internacionalmente, tiene un valor muy original. Al lado de los diferentes alimentos básicos en las regiones, que sirven para platos fuertes simples de recetas ancianas, también influencias europeas (sobre todo españolas) y norteamericanas tienen un papel importante en la cocina del Ecuador.

Los conquistadores españoles reemplazaron ampliamente los alimentos indianos como cuy o llama, por cerdo y ternera. El cuy, que en la actualidad es bastante caro, se come generalmente en las regiones campestres de la Sierra y la llama, que casi desapareció, sirve hoy en día solamente para la producción de lana. La populación recién aumentó gracias a la importación de llamas de Chile y Perú.

 
Por otro lado, la vida de los habitantes de la costa ha sido determinada desde siempre del pescado. Un bistec tierno todavía hoy es una rareza en los pueblos y las ciudades de la costa ecuatoriana (excepto en ciudades grandes como Guayaquil o Portoviejo).

En general, el cultivo de los alimentos básicos vegetales se distribuye así: Cultivo de arroz sobre todo en la Costa, patatas y maíz en la Sierra y yuca en el Oriente (Amazonas). Sin embargo, no es raro de comer un montón de arroz, al lado de papas fritas o mote, también en la Sierra. Yuca frita o cocida también se come frecuentemente en la Costa. Otros típicos ingredientes de los platos fuertes son al lado de los plátanos verdes (guineo, verde, maduro, maqueño, patacones etc.), también camote (batata), papa china (una especie de patatas pequeñas), lentejas, garbanzo o habas, que en cada región se preparan de otra manera.

Ecuador es sumamente un país de sopas. Probablemente no se come tanta sopa en otro lugar del mundo como en la Sierra fresca ecuatoriana. La lista de sopas es larga y comprende el popular caldo de gallina, sopa o chupé de pescado, sopa de verduras, yaguarlocro (una especie de cocido de morcilla), el sabroso locro de queso (con patatas, queso y aguacate) y el caldo de patas (en su forma tradicional: sopa de patatas con mano de cerdo, mandioca cocida, maíz cocido, leche, cebollas, ajo y eventual maní o culantro). Una sopa marinera, que es rica de proteínas, se encuentra sobre todo en la cocina de la costa. La sopa que se sirve sobre todo en la semana de Pascua es la Fanesca. Es una sopa de cereales con hasta 12 diferentes legumbres, entre ellos granos de maíz, arvejas frescas y además, una buena ración de pescado secado (bacalao).

Plato típico.

Típico de la costa ecuatoriana; resulta un plato de caldo muy reconfortante y aromático. Sopa con pelotas de carne, plátano verde y otros ingredientes.  Parecida a la sopa de bolas de la cocina tumbesina.

 Caldo de bolas de verde

Ingredientes:

- 6 tazas de agua
- 6 verdes (4 cocidos y 2 crudos)
- 3 hojas de col finamente picada
- 3 pepas de ajo machacadas
- 2 cucharadas de achiote
- 2 choclos
- 1 libra de hueso de res
- 1 libra de pulpa de res
- 1 cubo de caldo de carne
- 1 pimiento pequeño, finamente picado
- 1 cebolla colorada mediana finamente picada
- 1 yuca pequeña
- 1 zanahoria pequeña cortada en cuadrados
- Culantro
- Sal, pimienta y comino

Para las bolas de verde

- 1 cebolla colorada pequeña, finamente picada
- 1 pimiento pequeño finamente picado
- 3 cucharadas de maní molido o mantequilla de maní
- 3 cucharadas de achiote
- 2 huevos cocinados
- Alverjas
- carne del caldo
- Sal, pimienta, comino y orégano.

Elaboración:

Licuar la cebolla, el pimiento y los ajos.

En una olla poner el agua, el hueso, la carne, el cubo de caldo, el licuado anterior, el perejil, las cucharadas de achiote, sal, pimienta y comino; dejar hervir y aumentar los cuatro verdes, la col, la yuca, los choclos y la zanahoria. Rallar los dos verdes crudos.

Una vez que los verdes están cocinados, retirarlos del fuego, aplastarlos y unirlos a los verdes crudos, agregar el achiote del relleno y cucharadas de caldo, hasta formar una masa consistente. Dejar reposar la preparación anterior mientras hace el relleno.

En dos cucharadas de achiote sofreír la cebolla, el pimiento, una pepa de ajo machacada, la carne del caldo finamente picada, la mantequilla de maní, las alverjas cocidas, el orégano y condimentar con sal y pimienta, dejar cocinar este refrito.

Tomar una porción de verde y rellenar con la preparación anterior.

Poner las bolas en el caldo y dejarlas cocinar a fuego lento por diez minutos, aproximadamente.

Bebida típica.

Colada Morada.

La comida forma parte importante en la celebración del Día de los Difuntos en el Ecuador. Las tradicionales Guaguas de pan, colada morada y una diversidad de platos se sirven el 1 y 2 de noviembre, y es una fusión de ingredientes locales, con ingredientes llegados desde Europa (trigo).

Casamientos efectuados en honor a sus muertos en la provincia de Pastaza o  la colocación de tarjetas en las tumbas de Manabí, son costumbres que se cumplen cada 2 de noviembre por el Día de los Difuntos en el país.

Según algunos historiadores, los primeros pueblos indígenas del Ecuador ya celebraban el culto a los muertos como un homenaje a lo que ellos hicieron en vida y el legado que dejaron. Con la llegada de los españoles y del cristianismo, la tradición se adaptó al calendario católico y adquirió un nuevo significado: el de pedir por las almas de los muertos.

Para 30 personas:

- 1 libra de harina de maiz negro
- 20 naranjillas
- 2 libras de mora
- 1/2 libra de mortinó
- 1 piña
- 1 babaco
- 1 libra de frutillas
- 3 ishpingo
- 6 pedazos de canela
- 15 bolitas de pimienta dulce
- 10 clavos de olor
- 1 atado de hierbas (hoja de naranja, hiebaluisa, arrayįn).

Elaboración:

Poner a hervir en 10 litros de agua todas las hierbas y los alińos durante 15 minutos. En esta misma olla cocinar las naranjillas, cuando estén suaves, retirarlas del fuego licuarlas, cernirlas y reservar su jugo.

En otro recipiente licuar el mortińo y la mora con un poco de agua, cernir y reservar.

En un tazón con dos litros de agua disolver la harina y cernir.

En una olla grande, cernir el agua en la que se cocino las hierbas y los alińos y poner a hervir la harina cernida, meciendo constantemente. Cuando esté en ebullición ańadir el jugo de la naranjilla, después el jugo del mortińo y de la mora. Ańadir azścar al gusto (2 libras). Mientras esto continua hirviendo se pica la pińa en cuadros pequeńos y se le ańade a la colada y igual procedimiento con el babaco.

Se deja hervir todo y se sigue meciendo por aproximadamente 30 minutos. Ya casi al retirarla del fuego colocar la frutilla picada.

Servir caliente y acompañar con las guaguas de pan.

Plato típico.

La Fanesca.

La fanesca es una sopa típica de Ecuador, es una sopa muy especial porque solo se la prepara una vez al año durante Semana Santa. Esta deliciosa sopa es preparada con muchos granos frescos, algunos de los cuales solo se encuentran en los Andes, como es un poco difícil encontrar todos los granos frescos que se necesitan si uno vive fuera del Ecuador se pueden reemplazar con granos congelado (en el caso de las habas, arvejas, entre otros) o secos (porotos). Ecuador y Sudamérica tienen una variedad increíble de porotos, y a diferencia de lugares como EEUU y Europa los porotos o frijoles se encuentran frescos o tiernos, muchas veces vienen en la cascara y hay que desgranarlos, el sabor de los porotos frescos es inigualable.

La fanesca se prepara con diferentes tipos de porotos y granos, para esta preparación use arvejas, choclo, habas regulares, habitas blancas (baby lima beans en ingles) y alubias, pero también se puede preparar la fanesca con porotos o frejoles colorados, con lentejas, garbanzos, arvejas secas, mote, entre otros, es una de esas recetas que varía mucho de una casa a otra, a veces también le ponen mellocos. Otro ingrediente importante son los chochos, llamados también tremoco o lupini, estos solían ser difíciles de encontrar pero ahora los venden enlatadas o secos, los chochos tienen una piel un poco gruesa y necesitan ser pelados. Todos los granos se cocinan por separado, con excepción de los chochos, que se añaden durante los últimos 5 minutos de cocción. El arroz se debe cocinar en bastante agua, para que salga suave, ya que la hace puré cuando se la agrega a la preparación.

Otro ingrediente clave para la fanesca es el bacalao seco, el mismo que debe ser remojado en agua durante 24 horas, es importante hacer esto correctamente porque si no el sabor salado y amargo del pescado puede arruinar la fanesca. El bacalao se cocina en leche y dependiendo de cuanto sabor a bacalao uno quiere en la sopa, se puede añadir el pescado y la leche a la fanesca, o solo la leche y freír por separado el pescado, para luego servirlo con la sopa, todo depende de su gusto personal. En esta ocasión opte por añadir solo la leche y servir el pescado al final junto con la sopa, en parte porque tenía invitados que van a probar la fanesca por primera vez y no quería un sabor más suave de pescado para que se pudiese apreciar el sabor de todos los ingredientes de la sopa.

La preparación tradicional de la fanesca solo usa leche, nada de agua, pero para una versión más ligera puede reemplazar parte de la leche con el caldo en el que cocinaron las verduras. La consistencia de la sopa debe ser un poco espesa, pero si está demasiado espesa puede añadir un poco mas de leche o caldo. Los acompañantes son muy necesarios para la fanesca, se sirve con rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají o un buen ají criollo, cebollas blancas encurtidas, y empanadas de viento o masitas. La fanesca también se sirva con molo, una versión ecuatoriana de puree de papas.

Ingredientes:

2 libras de bacalao seco

6 tazas de sambo fresco cortado en cuadritos, aproximadamente 2 ½ lbs. (puede reemplazar con zucchini)

6 tazas de de zapallo o calabaza

2 tazas de col picada finamente

4 tazas de habas cocinadas y peladas

4 tazas de choclo tierno desgranado y cocinado

3 tazas de arvejas cocinadas

2 tazas de habitas blancas cocinadas

2 tazas de alubias o frejol blanco cocinado

2 tazas de chochos pelados

2 tazas de arroz cocinado (cocínelo en abundante agua para que quede muy suave)

8 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de achiote molido

1 cucharada de comino molido

1 cucharada de orégano seco

1 cucharadita de pimienta molida

1 taza de cebolla blanca picada

1 taza de cebolla roja picada

10 dientes de ajo, machacados

2 tazas de maní tostado

12 tazas de leche

1 taza de crema

12 oz de queso crema

1 tazas de queso (puede usar queso feta)

6 cucharadas de cilantro o perejil picadito finamente

Sal al gusto

Acompañantes, rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají o un buen ají criollo, cebollas blancas encurtidas, y empanadas de viento o masitas.

Preparación:

1.     Remoje el bacalao seco durante 24 horas, cambie al agua cada 6 a 8 horas, el agua de remojo debe ir quedando cada vez menos salada, al final del remojo corte el bacalao en pedazos medianos.

2.     Cocine el sambo y el zapallo por separado, con solo un poco de agua, cocine hasta que estén suaves y tiernos, cierna el agua y licúelos hasta obtener un puré.

3.     Haga hervir un poco de agua con la col picada por unos 3 minutos, cierna y añada la col al puré de sambo y zapallo.

4.     Derrita la mantequilla en una olla sopera grande y agregue la cebolla picada, ajo, achiote, comino, orégano y pimienta para preparar un refrito, cocine hasta que las cebollas estén tiernas, unos 5 minutos.

5.     Añada el arroz y aplástelo hasta que haga un puré o una salsa espesa, agregue el puré de sambo, zapallo y col, mezcle bien.

6.     Agregue 4 tazas de leche y las habas, choclos, habitas blancas, y alubias, mezcle bien y deje cocinar a fuego lento durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que los ingredientes se quemen.

7.     Mientras tanto haga hervir 6 tazas de leche con el bacalao, hierva durante 8-10 minutos.

8.     Añada la leche y el bacalao a la sopa o cierna la leche y añada solo la leche, guardando el pescado para freírlo hasta que se dore en cada lado y servirlo al final con la sopa. Probar la sopa y añadir sal si lo necesita.

9.     Licuar el maní tostado con 2 tazas de leche, agregar esta salsa a la sopa y cocinar por 10 minutos, revolviendo con frecuencia.

10.  Entre 5 y 10 minutos antes de servir la fanesca añadir los chochos, la crema y los quesos, revuelva y mezcle bien para que los quesos se disuelvan.

11.   Al final agregar el cilantro o perejil picadito, probar y rectificar la sal.

12.    Sirva la fanesca con los pedazos de bacalao frito (si no los añadió anteriormente), las rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají o un buen ají criollo, cebollas blancas encurtidas, y empanadas de viento o masitas.